Le légume en N que tout le monde connaît, c’est le navet. Juste derrière viennent le nopal, la raquette du figuier de Barbarie qu’on mange au Mexique, et le niébé, ce haricot à œil noir qu’on cuisine en Afrique. Ajoute la nira (une ciboulette chinoise), le nagaimo (une igname japonaise) et la racine de lotus sous son nom botanique, et tu as fait le tour honnête de la lettre.
Le reste des listes en ligne, c’est du remplissage. On va voir pourquoi.
Quels sont les légumes qui commencent par N ?
En français courant, les légumes en N sont le navet, le nopal et le niébé. Viennent ensuite des noms étrangers qu’on trouve en épicerie asiatique, comme la nira et le nagaimo, puis la racine de lotus si tu acceptes son nom botanique, Nelumbo. Les variétés de navet (Boule d’or, Blanc globe à collet violet) restent des variétés, pas des légumes à part.
Le tableau trie ce qui pousse chez nous et ce qui reste au rayon exotique. Les saisons sont indicatives, pour la moitié nord de la France en climat tempéré.
| Légume | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Navet | Racine, et les jeunes fanes | Oui | Printemps (primeurs), automne et début d’hiver |
| Niébé | Graines, gousses jeunes, feuilles | Difficile, plante de climat chaud | Fin d’été dans le Sud |
| Nopal | Raquette (une tige aplatie) | Seulement au chaud, sur le pourtour méditerranéen | Jeunes raquettes au printemps |
| Nira | Feuilles | Oui, c’est une vivace | Du printemps à l’automne |
| Nagaimo | Tubercule | Possible, mais rare au potager | Automne |
| Racine de lotus (Nelumbo) | Rhizome | Non en pratique, plante aquatique | Importée |
Six noms. Et encore, la moitié vient d’Asie ou d’Amérique. Pour une lettre voisine mieux servie, jette un œil aux légumes qui commencent par M.
Comment cultiver le navet sans le rater ?
Le navet se sème directement en place, deux fois dans l’année. Au printemps pour les navets primeurs, puis en plein été pour les navets d’automne, qui sont les plus faciles. Il demande un sol frais, un arrosage régulier et une récolte sans traîner. Laissé trop longtemps en terre, il devient creux, fibreux et piquant.
La préparation fait presque tout. Un sol meuble, débarrassé des cailloux, sans fumier frais. Tu sèmes en ligne, tu recouvres à peine, puis tu éclaircis quand les plants ont quelques feuilles, sinon les racines se gênent et restent minuscules. C’est l’étape que tout le monde saute parce qu’arracher des plants sains, ça fend le moral. Et c’est elle qui décide de la taille de ta récolte. En climat tempéré, moitié nord, les semis d’été se font en général entre juillet et août, ce qu’on retrouve dans le calendrier du potager en août. Plus au sud, on décale vers la fin d’été pour éviter les grosses chaleurs.
Mais le vrai ennemi, c’est la sécheresse. Un navet qui manque d’eau pousse par à-coups, se fend et prend un goût fort. Au printemps, il a aussi tendance à monter en graines dès que la chaleur arrive, d’où l’intérêt de ne pas semer trop tard. Côté parasites, les altises (de minuscules coléoptères sauteurs) criblent les jeunes feuilles de petits trous. Un voile anti-insectes posé dès le semis les tient à distance, sans aucun produit.
Ce qui casse en premier, c’est ta patience à la récolte.
Arrache tes navets jeunes, à peu près de la taille d’une balle de tennis pour les ronds (repère indicatif). Coupe les fanes en rentrant, sinon elles continuent de tirer l’eau de la racine et le navet ramollit plus vite au frais.
Nopal, niébé, nira : c’est quoi ces légumes venus d’ailleurs ?
Ce sont trois vrais légumes, mais dans leur pays d’origine. Le nopal est la raquette du figuier de Barbarie, une tige charnue qu’on mange au Mexique. Le niébé est une légumineuse africaine, Vigna unguiculata, dont on cuisine les graines, les gousses et les feuilles. La nira, c’est le nom japonais de la ciboulette chinoise, Allium tuberosum, à mi-chemin entre aromatique et légume, mais qu’en Asie on cuit en botte comme un légume vert.
Le nopal se vend surtout en bocal ou en épicerie latino. Frais, il faut retirer les épines et les petites touffes de piquants avec un couteau avant de le couper en lanières. Cuit, il rend un jus un peu gluant, que certains adorent et d’autres fuient.
Du coup, la question du potager se pose vite. Le figuier de Barbarie ne tient dehors que sur le littoral méditerranéen et dans les coins doux. Le niébé réclame de la chaleur sur une longue saison, ce que la moitié nord ne lui donne pas. Seule la nira passe sans souci, parce que c’est une vivace de la famille de l’ail qui repart chaque année.
Pour le niébé, rappelle-toi qu’une graine sèche de haricot se mange cuite, après trempage, jamais crue.
Nagaimo et racine de lotus, ça compte comme légumes en N ?
Oui, si tu acceptes un nom japonais et un nom botanique. Le nagaimo est le tubercule de l’igname de Chine, Dioscorea polystachya. Le jardin botanique de Menton, rattaché au Muséum national d’Histoire naturelle, indique que ses tubercules se mangent crus, râpés, marinés ou cuits. La racine de lotus est le rhizome du Nelumbo, qu’on achète en tranches dans les épiceries asiatiques.
Alors, utile ou gadget ? Le nagaimo râpé cru donne une texture filante qu’on ne trouve dans aucun légume de chez nous. La racine de lotus, coupée en rondelles, montre ses trous en dentelle et reste croquante à la cuisson. Ni l’un ni l’autre ne finira dans un potager ordinaire. Pour l’igname, la racine descend profond et l’arrachage tourne au chantier de terrassement. Pour le lotus, il faut un bassin.
Bref, deux légumes à acheter, pas à cultiver.
Lesquels peux-tu faire pousser en France ?
En pleine terre, sans abri ni climat méditerranéen, il te reste le navet et la nira. Le navet se sème au printemps et en été, la nira se plante une fois et se coupe pendant des années. Le nopal tient au chaud du Sud, le niébé demande un été long. Le reste relève du bassin ou de l’importation.
Et dans cinq ans, ça tient encore ? Pour la nira, oui, à condition de diviser la touffe quand elle s’épuise. Pour le navet, la question ne se pose pas, c’est une culture de quelques semaines qu’on refait chaque saison. Pense juste à ne pas le remettre au même endroit que les choux l’année suivante, parce qu’ils partagent les mêmes maladies et les mêmes ravageurs.
Pour caler les semis de printemps, le potager en mars donne le point de départ des navets primeurs. Vérifie quand même les gelées tardives de ton coin avant de semer.
Quels pièges dans les listes de légumes en N ?
La plupart des listes gonflent la lettre avec des fruits, des épices et des noms anglais. La nèfle est un fruit, la noix un fruit à coque, la nigelle une graine d’épice et le nori une algue. Aucun n’est un légume. Les noms anglais comme Napa ou nasturtium désignent des légumes qui commencent par une autre lettre en français.
Prends le Napa cabbage. C’est le nom anglais du chou chinois, le pé-tsaï, donc un chou, rangé au C. Le nasturtium est plus vicieux. En anglais, le mot désigne la capucine, mais en botanique, Nasturtium officinale, c’est le cresson de fontaine. Deux plantes différentes derrière un seul mot, et aucune ne s’appelle ainsi en français courant. Même chose pour neeps, le mot écossais pour le rutabaga ou le navet qu’on sert avec le haggis. Pour la nèfle et les autres fruits, la bonne page, c’est la liste des fruits qui commencent par N.
Pourtant, le pire n’est pas là. Méfie-toi aussi des tableaux de calories recopiés d’un site à l’autre sans source. Un chiffre nutritionnel sérieux vient de la table Ciqual de l’Anses, pas d’une liste anonyme.
Quelles confusions dangereuses avec un légume en N ?
Deux pièges à connaître. Le premier porte un nom trompeur, le « navet du diable », qui désigne la bryone, une plante grimpante sauvage que le centre antipoison de Lille classe parmi les plantes toxiques. Le second concerne le nasturtium au sens botanique, le cresson de fontaine, qui peut transmettre la douve du foie quand il est cueilli sauvage.
Pour la bryone, le centre antipoison de Lille précise que ses feuilles et ses fruits sont dangereux, avec des baies rouges à maturité. Son surnom vient de sa grosse racine, que le centre décrit charnue et cylindrique, mais elle n’a aucun rapport avec le navet du potager. Et on ne goûte aucune partie d’une plante sauvage non identifiée. Si un enfant en a avalé, appelle le centre antipoison de ta région sans attendre.
Pour le cresson, l’Anses rappelle que la quasi-totalité des contaminations humaines par la douve vient de végétaux sauvages cueillis dans la nature et mangés crus. Le lavage ne suffit pas, même au vinaigre. Or le cresson cultivé pour la vente n’est concerné qu’exceptionnellement, après une inondation. Donc pas de cresson ramassé au bord d’un ruisseau pour la salade.
Et pour tout le reste, une règle d’atelier : une plante que tu n’as pas identifiée avec certitude ne passe pas dans l’assiette.
Questions fréquentes
Quel est le légume en N le plus courant ?
C’est le navet, de loin. On le trouve partout en France, au marché comme au potager, et il se cultive facilement en semis d’été. Les autres légumes en N viennent surtout d’Asie, d’Afrique ou du Mexique.
La noix et la nèfle sont-elles des légumes ?
Non. La nèfle est un fruit et la noix un fruit à coque. Elles apparaissent dans beaucoup de listes de légumes en N parce que la lettre est pauvre, mais ce classement ne tient pas.
Le nori est-il un légume ?
Non, c’est une algue. On l’utilise en cuisine japonaise, surtout pour les makis, mais on ne le range pas avec les légumes du potager. Mais rien ne t’empêche de le garder dans ta cuisine, bien au sec.
Peut-on manger les fanes de navet ?
Oui, les jeunes fanes se cuisinent comme des épinards ou des feuilles de chou. Prends-les tendres et bien vertes. Les vieilles fanes deviennent dures et piquantes.
Sources
- Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Fasciola hepatica (septembre 2016) (Anses)
- Bryone dioïque : plante à baies toxique (Centre antipoison de Lille, CHU de Lille)
