Les légumes en R les plus connus, ce sont le radis, la roquette, le rutabaga et la rhubarbe. Ajoute la romaine, le raifort, le romanesco et le radicchio, et tu as déjà de quoi remplir un panier de marché sans tricher. Plus loin dans la liste viennent des noms plus rares, comme la raiponce ou le rapini.
Et attention aux listes qui gonflent le compte avec le raisin, la ratte ou le chou-rave. On fait le tri plus bas.
Quels sont les légumes qui commencent par R ?
Les légumes en R qui existent bien sous ce nom en français sont le radis (rose, noir, daikon), la roquette, le rutabaga, la rhubarbe, la romaine, le raifort, le romanesco, le radicchio, la raiponce et la rave. Le brocoli-rave s’ajoute aussi, sous son nom italien de rapini, courant au Québec. Ça fait une dizaine de noms solides, pas cinquante.
Le tableau ci-dessous reprend ce qui se vérifie. Les saisons sont indicatives, pour un climat tempéré en moitié nord de la France. Mais au sud, tout avance un peu, et en altitude tout recule.
| Légume | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Radis rose | Racine | Oui | Printemps, début d’automne |
| Radis noir | Racine | Oui | Automne, hiver |
| Radis daikon | Racine | Oui | Automne |
| Roquette | Feuilles | Oui | Printemps, automne |
| Rutabaga | Racine | Oui | Automne, hiver |
| Rhubarbe | Tige (pétiole) | Oui | Printemps, début d’été |
| Romaine | Feuilles | Oui | Printemps à automne |
| Raifort | Racine | Oui | Automne, hiver |
| Romanesco | Inflorescence | Oui | Automne |
| Radicchio | Feuilles | Oui | Automne, hiver |
| Raiponce | Racine et feuilles | Oui, rare | Automne, hiver |
| Rapini | Pousses et boutons floraux | Oui | Automne, printemps |
Pas de colonne calories, au passage. Les chiffres qui traînent sur le sujet sont rarement sourcés, et un radis reste un radis.
Radis, rutabaga, raifort : quelles racines en R choisir ?
Pour une racine en R facile, prends le radis, rose au printemps et noir pour l’hiver. Le rutabaga se garde mieux et nourrit davantage, il se cuisine comme un navet. Le raifort, enfin, se râpe en condiment, à petite dose.
Le radis rose se croque cru, avec du beurre et du sel. Le radis noir, plus ferme et plus piquant, se râpe en salade. Le daikon, c’est le grand radis blanc qu’on appelle aussi radis japonais. Il est plus doux, et il se mange cru comme cuit, en bouillon par exemple.
Ensuite vient le rutabaga, qu’on appelle aussi chou-navet. Sa chair est jaune, un peu sucrée, et il traîne en France une sale réputation de légume de guerre, parce qu’on en a beaucoup mangé sous l’Occupation, faute de mieux. C’est dommage, parce qu’en purée avec des pommes de terre, ou rôti au four, il se défend très bien. Il ressemble au navet, et tu trouveras le navet lui-même dans la liste des légumes en N. La différence se voit à la coupe. Le rutabaga a la chair jaune, le navet l’a blanche le plus souvent.
Le raifort se râpe en petite quantité.
Sa racine pique fort au nez, un peu comme la moutarde. Bref, il reste dans la liste comme racine potagère, mais dans l’assiette il s’utilise en condiment, pas en légume de plat.
Roquette, romaine, radicchio : quelles feuilles en R mettre dans l’assiette ?
Côté feuilles, la roquette et la romaine sont les plus faciles à trouver et à cultiver. Le radicchio, une chicorée rouge italienne, apporte de l’amertume en hiver. Le romanesco et le rapini complètent la liste, même si on en mange la tête ou les pousses plutôt que les feuilles. Pour une salade, commence par la roquette.
La roquette a un goût poivré qui monte vite quand il fait chaud. La romaine est une laitue aux feuilles longues et croquantes, celle de la salade César. Et le radicchio, c’est le nom italien des chicorées rouges, dont celle de Trévise et celle de Chioggia, qui ressemble à une petite boule.
Le romanesco est un chou, de la même famille que le chou-fleur, avec ses pointes vertes en spirale. Le brocoli-rave s’appelle rapini au Québec et cima di rapa en Italie. On mange ses tiges, ses feuilles et ses boutons de fleurs, poêlés à l’ail.
Mais méfie-toi de la roquette sauvage ramassée au bord d’un chemin. Si tu n’es pas sûr à cent pour cent de la plante, tu ne la manges pas. C’est la règle de base de l’Anses sur les cueillettes : en cas de doute sur l’identification, on ne consomme pas. Elle vaut pour toutes les feuilles.
La rhubarbe, légume ou fruit, et pourquoi jeter ses feuilles ?
La rhubarbe est un légume, puisqu’on en mange la tige, même si on la cuisine sucrée comme un fruit en compote ou en tarte. Seule la tige se mange. Ses feuilles sont toxiques à cause de l’acide oxalique qu’elles contiennent, et elles ne vont ni dans la casserole ni dans la soupe.
Ainsi, quand tu achètes ou récoltes une botte, tu coupes les feuilles tout de suite. L’encyclopédie médicale MedlinePlus, de la bibliothèque nationale de médecine américaine, décrit l’intoxication par les feuilles de rhubarbe : brûlures de la bouche et de la gorge, nausées, vomissements, douleurs au ventre, et parfois des calculs rénaux. Si quelqu’un, et surtout un enfant, en a mangé, tu appelles le centre antipoison sans attendre.
Pour le reste, la rhubarbe se choisit ferme et épaisse. Les tiges vertes sont un peu plus acides que les rouges, sans être moins bonnes. Elle se garde au bac à légumes du frigo, ou se congèle coupée en tronçons.
Et oui, c’est acide, c’est même sa raison d’être.
Quels légumes en R faire pousser chez toi ?
Presque toute la liste pousse en France, et la plupart sans abri. Le radis est le plus simple de tous, il lève vite et pardonne beaucoup. La roquette suit de près. La rhubarbe demande un coin fixe pour des années, et le raifort exige qu’on le surveille, parce qu’il envahit.
Alors commence par le radis. Tu sèmes en ligne, à peu près à un centimètre de profondeur (repère indicatif), et tu éclaircis pour que chaque racine ait sa place. Les premiers semis se font dès que la terre se réchauffe. Le calendrier du potager en mars donne le signal, sous abri ou en pleine terre selon ta région. Pour l’hiver, le radis noir se sème plutôt en été. Et la variété « radis de 18 jours » porte un nom qui promet beaucoup. Par temps frais, compte plus long, c’est normal.
La question qui fâche, c’est celle de la rhubarbe dans cinq ans. Bonne nouvelle, elle tient. C’est une vivace qui reste en place plusieurs années, à condition de lui donner un sol riche, bien drainé, et une place où personne ne viendra bêcher. La première année, on la laisse s’installer et on récolte peu. Ensuite, tu tires les tiges à la main au lieu de les couper au couteau.
Pour le raifort, c’est l’inverse. Il tient trop bien. Un bout de racine oublié dans la terre repart, et tu en retrouves partout l’année d’après. Plante-le dans un grand pot enterré ou dans un coin isolé, sinon tu le regretteras.
Le rutabaga, enfin, se sème au printemps ou au début de l’été et se récolte avant les grands froids. Il supporte mieux le froid que la chaleur, ce qui en fait un légume de climat frais.
Quels pièges dans les listes de légumes en R ?
Le premier piège, ce sont les fruits glissés dans la liste, le raisin et la reine-claude en tête. Ensuite viennent les variétés présentées comme des légumes, et les légumes dont le nom commence par une autre lettre. Une liste honnête en R reste courte, et c’est très bien comme ça.
Le raisin et la reine-claude sont des fruits, ils ont leur place parmi les fruits en R. Pour la liste mélangée, garde plutôt la page des fruits et légumes en R.
Du coup, regarde aussi les variétés. La ratte est une pomme de terre, pas un légume à part. La rocambole est une forme d’ail. Et la Reine des glaces ou la Rosso di Treviso sont des variétés, de laitue pour l’une, de radicchio pour l’autre.
Le chou-rave et le céleri-rave, enfin, commencent par C. Ils se rangent avec les légumes en C, même s’ils finissent par « rave ». Quant à la rave seule, c’est un nom ancien du navet qu’on entend encore dans certaines régions.
Méfie-toi aussi des chiffres. Un article qui annonce que le radis et la roquette font près d’un tiers des crudités de printemps ne dit jamais d’où ça sort. Aucune source ne vient l’appuyer.
Questions fréquentes
Pourquoi mes radis sont-ils trop piquants ?
Le plus souvent, ils ont manqué d’eau ou ont poussé dans la chaleur. Un radis qui pousse lentement devient plus fort en goût. Arrose régulièrement et sème plutôt au printemps ou à la fin de l’été.
La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ?
C’est un légume, puisqu’on mange sa tige. On la cuisine sucrée, comme un fruit, en compote, en tarte ou en confiture. Ses feuilles ne se mangent jamais.
Peut-on manger les fanes de radis ?
Oui, les fanes de radis se mangent cuites, en soupe ou poêlées, comme des épinards. Choisis-les bien fraîches et lave-les avec soin, la terre s’y accroche.
Le raisin est-il un légume en R ?
Non, le raisin est un fruit. Il apparaît dans beaucoup de listes de légumes en R parce que la lettre est un peu pauvre. Tu le trouveras dans les listes de fruits.
Sources
- Rhubarb leaves poisoning (MedlinePlus, National Library of Medicine)
- Plantes toxiques (Anses)
