Les légumes en B que tout le monde connaît, ce sont la betterave, la blette (qu’on appelle aussi bette ou poirée), le brocoli et la butternut. Derrière viennent la batavia, la bardane, la barbe-de-capucin, la barbe-de-bouc, la baselle, les brèdes de l’océan Indien, le bok choy et les pousses de bambou.
Ça fait une douzaine de noms qui tiennent debout. Les listes qui en promettent quinze ou vingt y glissent le chou de Bruxelles (qui commence par C, je le rappelle), la baie de goji ou des plantes médicinales. On trie ensemble, on regarde ce qui pousse vraiment chez nous, et je te signale les deux ou trois cas où manger cru, ou cueillir au hasard, peut mal finir.
Quels légumes courants commencent par la lettre B ?
Au marché ou au potager, les légumes en B courants sont la betterave, la blette, le brocoli, la butternut et la batavia. On les trouve partout en France, ils se cultivent sans serre dans la moitié nord, et tu en as sûrement mangé cette semaine sans y penser. C’est le socle de la liste, le reste est plus rare.
La betterave potagère se mange pour sa racine, crue râpée ou cuite. Ses jeunes feuilles se cuisinent aussi, comme celles de sa cousine la blette. Et justement, la blette, c’est la même espèce que la betterave, sélectionnée pour ses feuilles et ses grosses côtes plutôt que pour sa racine.
Le brocoli, on mange ses boutons floraux encore fermés, avant qu’ils ne virent au jaune.
La butternut demande une précision. C’est un type de courge musquée, la forme en poire à chair orange qu’on trouve sur tous les étals en automne. Même chose pour la batavia, qui est un type de laitue aux feuilles croquantes et ondulées. Les deux ont leur place ici parce qu’on les demande sous ce nom au marché, à condition de savoir que ce sont des sous-groupes d’un légume plus large. Et si tu cherches la courge en général ou le chou, file voir la liste des légumes en C, où ils sont rangés.
Quels légumes en B sont plus rares ou exotiques ?
Les légumes en B moins connus sont la bardane, la barbe-de-capucin, la barbe-de-bouc, la baselle, les brèdes, le bok choy et les pousses de bambou. Certains viennent de nos campagnes et ont simplement disparu des étals. D’autres arrivent d’Asie ou de La Réunion et se trouvent surtout en épicerie spécialisée.
La grande bardane pousse au bord des chemins en France, mais c’est au Japon qu’on la cultive comme légume, sous le nom de gobo. On mange sa longue racine, coupée fin et cuite. La barbe-de-capucin, elle, est une chicorée sauvage qu’on fait pousser dans le noir pour obtenir des feuilles pâles et fines, amères juste ce qu’il faut. Quant à la barbe-de-bouc, c’est le nom populaire du salsifis des prés, dont la racine se prépare comme un salsifis.
Côté exotique, la baselle porte aussi le nom d’épinard de Malabar. C’est une liane aux feuilles charnues qui se mangent cuites. Les brèdes, à La Réunion et à Maurice, désignent plusieurs légumes-feuilles cuisinés en bouillon ou en fricassée. La plus citée est la brède mafane. Le bok choy, enfin, est un chou chinois à côtes, vendu en France sous le nom de pak choï.
Et puis il reste les pousses de bambou, croquantes, très présentes dans les cuisines d’Asie. On les achète en conserve la plupart du temps. Fraîches, elles demandent une précaution dont je parle plus bas.
Quels légumes en B cultiver en France, et lesquels tiennent vraiment ?
En climat tempéré, moitié nord, les plus faciles sont la blette, la betterave et la batavia. Le brocoli et la butternut demandent plus de place et de suivi. La baselle et la brède mafane craignent le froid et ne donnent quelque chose qu’en été, ou sous abri. Le bambou pousse chez nous, mais il envahit le terrain si tu ne le cloisonnes pas.
Le tableau ci-dessous donne des repères indicatifs. Les saisons glissent de plusieurs semaines selon ta région, l’altitude et l’année.
| Légume | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Betterave | Racine, jeunes feuilles | Oui | Été à automne |
| Blette (bette, poirée) | Feuilles et côtes | Oui | Fin de printemps à automne |
| Brocoli | Boutons floraux | Oui | Été à automne |
| Butternut (courge musquée) | Fruit-légume | Oui, besoin de chaleur | Automne |
| Batavia (laitue) | Feuilles | Oui | Printemps à automne |
| Bardane | Racine | Oui | Automne |
| Barbe-de-capucin | Feuilles blanchies | Oui, forçage à l’abri de la lumière | Hiver |
| Barbe-de-bouc | Racine | Oui | Automne, hiver |
| Baselle | Feuilles, tiges | Sous abri au nord, en été au sud | Été |
| Bok choy (pak choï) | Feuilles et côtes | Oui, hors grosses chaleurs | Printemps, automne |
| Pousses de bambou | Jeunes pousses | Oui, avec barrière anti-rhizomes | Printemps |
Pour la betterave et la blette, les semis en place se font au printemps, une fois la terre réchauffée. Le calendrier du potager en avril détaille ce qui se sème à ce moment-là. Sur la butternut, je suis plus réservé pour un débutant du Nord : elle veut un été chaud et long pour mûrir, et un pied s’étale sur plusieurs mètres carrés. Dans un petit carré, ça fait beaucoup de terrain pour quelques courges.
Mais le vrai piège de cette liste, c’est le bambou. Planté sans barrière anti-rhizomes enterrée, un bambou traçant file sous la pelouse, sous la clôture et chez le voisin. Dans cinq ans, ça tient encore, oui, et c’est bien le problème. Si tu n’as pas envie de passer tes week-ends à couper des rhizomes à la bêche, achète tes pousses en conserve.
Quels pièges trouve-t-on dans les listes de légumes en B ?
Les pièges classiques sont les légumes qui ne commencent pas par B, les fruits rangés parmi les légumes, et les plantes médicinales gonflées en légumes potagers. La plupart des listes en ligne se recopient entre elles, donc la même erreur circule partout. Trois minutes de vérification suffisent à les repérer.
Premier intrus, le chou de Bruxelles. Il se range au C, comme tous les choux, et ça devrait sauter aux yeux. Deuxième intrus, la baie de goji, qui est un fruit et qu’on retrouve dans la liste des fruits en B, avec la banane plantain. Celle-là se cuisine comme un légume, frite ou bouillie, mais on la classe d’ordinaire parmi les fruits.
Ensuite, la brunelle. C’est une plante sauvage qu’on cite pour ses usages en herboristerie, et personne ne la cultive au potager pour la manger.
Je la retire.
La bourrache est un cas limite : ses jeunes feuilles et ses fleurs bleues se mangent, mais on la range plutôt parmi les aromatiques et les plantes mellifères. Du coup, je ne la compte pas.
Dernier piège, les variétés présentées comme des légumes. La « betterave de Chioggia » ou la « Bull’s Blood » sont des variétés de betterave, pas des légumes à part. Si tu veux une vue d’ensemble qui mélange fruits et légumes, la page des fruits et légumes en B les regroupe sans les confondre.
Quels légumes en B sont dangereux crus ou mal identifiés ?
Trois cas méritent ton attention. Les pousses de bambou fraîches ne se mangent jamais crues. Une courge au goût franchement amer part à la poubelle. Et une racine ou une feuille cueillie dans la nature, comme la bardane ou la barbe-de-bouc, ne se mange que si tu es certain de l’avoir identifiée.
Le bambou d’abord, parce que c’est le seul cas où la cuisson ne se discute pas.
Alors, pour le bambou, l’Agence canadienne d’inspection des aliments rappelle que les pousses fraîches contiennent un glycoside cyanogène, toxine qu’elle signale aussi dans la racine de manioc. Elle recommande de les faire bouillir avant de les consommer, et précise que la détoxication est plus complète avec une cuisson longue. La même agence indique que cette cuisson se fait avant la mise en conserve, donc les pousses en boîte sont déjà cuites.
Côté courges, l’Anses cite les courges amères et les coloquintes parmi les confusions à l’origine d’intoxications. Ainsi, une courge décorative posée à côté des courges de cuisine finit parfois dans la soupe par erreur. La règle de l’Anses est simple : un goût inhabituel ou désagréable, tu arrêtes de manger tout de suite.
Pour la cueillette sauvage, même prudence. Ne mange jamais une plante dont l’identification te laisse un doute, ne cueille pas à pleines poignées, et prends une photo de ce que tu ramènes. Si des symptômes apparaissent après avoir mangé une plante, appelle un centre antipoison, ou le 15 si les signes sont graves.
Et aucune page web ni aucune photo ne remplace l’avis de quelqu’un qui connaît les plantes et qui a la tienne entre les mains.
Comment choisir et conserver la betterave, la blette et la butternut ?
Choisis une betterave ferme et lourde pour sa taille, une blette aux côtes bien raides et aux feuilles sans taches, une butternut à la peau mate et dure, avec son pédoncule intact. Ce sont des repères d’œil et de main. Mais ils évitent la plupart des déceptions une fois en cuisine.
Pour la betterave, coupe les fanes à quelques centimètres au-dessus du collet, sans entailler la racine, sinon elle saigne à la cuisson et perd sa couleur. La blette, elle, se garde mal. Mange-la dans les jours qui suivent la cueillette.
La butternut, c’est l’inverse. Récoltée bien mûre, stockée dans un endroit sec, aéré et à l’abri du gel, elle se garde plusieurs mois. Or tout tient au pédoncule : une courge arrachée sans sa queue, ou cognée au transport, pourrit par la blessure bien avant les autres. Le vrai coût de la butternut au potager, c’est donc la place pour la stocker correctement tout l’hiver. Si tu n’as ni cave ni cellier sec, mieux vaut en acheter au fil des semaines que d’en entasser vingt au garage. Pour savoir quand récolter et rentrer les courges, regarde le calendrier du potager en octobre.
Bref, si tu débutes, commence par la blette et la betterave. Elles pardonnent beaucoup, et c’est le plus court chemin vers une vraie récolte de légumes en B.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il de légumes qui commencent par B ?
Une douzaine environ, si on compte les noms français courants et quelques noms étrangers bien établis comme bok choy. Les listes qui annoncent davantage ajoutent des fruits, des variétés ou des légumes qui commencent par une autre lettre. Le chiffre exact dépend de ce qu’on accepte comme légume.
La blette et la bette, est-ce le même légume ?
Oui. Blette, bette et poirée désignent la même plante, selon les régions. C’est une proche parente de la betterave, sélectionnée pour ses feuilles et ses côtes plutôt que pour sa racine.
Le brocoli et le chou de Bruxelles sont-ils des légumes en B ?
Le brocoli, oui. Le chou de Bruxelles commence par C, même si Bruxelles commence par B. On le retrouve donc dans les listes de légumes en C.
Peut-on manger les feuilles de betterave ?
Oui, les jeunes feuilles de betterave se mangent, crues en salade quand elles sont tendres ou cuites comme des épinards. Elles ressemblent beaucoup aux feuilles de blette, ce qui n’a rien d’étonnant puisque les deux plantes sont de la même espèce.
Sources
- Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais (Agence canadienne d’inspection des aliments)
- Plantes toxiques (Anses)
