Tu cherches un légume en I ? Les deux vrais noms sont l’igname et l’ipomée aquatique, qu’on vend aussi sous le nom de liseron d’eau ou kangkong. Ajoute la laitue iceberg si tu acceptes de la classer à son surnom plutôt qu’à « laitue ». Et c’est à peu près tout.
Oui, la liste est courte. Les pages qui t’en promettent une dizaine la gonflent avec des plantes à teinture et des chiffres sortis de nulle part. On va trier ce qui se mange vraiment et ce qui pousse chez nous.
Quels légumes commencent vraiment par I ?
En français courant, tu as l’igname (un tubercule), l’ipomée aquatique (des feuilles et des tiges tendres) et la laitue iceberg, qu’on appelle souvent « iceberg » tout court. L’igname de Chine mérite une ligne à part, parce que c’est la seule igname qui peut pousser au potager en France métropolitaine.
Le tableau s’en tient à ce qu’on peut vérifier. Les saisons sont indicatives.
| Nom | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Igname (ignames tropicales, genre Dioscorea) | Tubercule, toujours cuit | Non en métropole, oui dans les départements d’outre-mer | Toute l’année en rayon (importée) |
| Igname de Chine (Dioscorea polystachya) | Tubercule | Oui, en sol meuble et profond | Automne |
| Ipomée aquatique, liseron d’eau, kangkong | Feuilles et jeunes tiges | Sous abri, comme légume d’été | Été |
| Laitue iceberg | Feuilles en pomme serrée | Oui | Été |
Mais garde en tête que l’iceberg reste une laitue. Au petit bac, ton adversaire aura raison de la contester. Pour la même lettre côté verger, la liste des fruits qui commencent par I n’est pas beaucoup plus longue.
Que faut-il savoir sur l’igname avant d’en acheter ?
L’igname est le tubercule d’une liane du genre Dioscorea, cultivée surtout en zone tropicale. Elle n’a rien à voir avec la patate douce, même si les deux se ressemblent sur l’étal. Et elle se mange cuite. L’igname de Chine, elle, se mange aussi crue au Japon, râpée, après un passage dans l’eau vinaigrée.
La confusion avec la patate douce vient de l’anglais. Aux États-Unis, ce qu’on vend en rayon sous le nom de « yam » est souvent une patate douce à chair orange. Du coup, la patate douce se range à la lettre P et tu la retrouves dans la liste des légumes qui commencent par P.
À l’achat, choisis un tubercule ferme, sans zone molle ni moisissure aux extrémités. La peau de certaines ignames gratte les mains quand on l’épluche, à cause de petits cristaux d’oxalate de calcium. Des gants fins règlent le problème. Ensuite, cuisson à l’eau, à la vapeur ou en purée, comme une pomme de terre plus ferme, et tant pis pour le blog qui la sert en carpaccio.
Une igname crue, ce n’est pas une curiosité culinaire à tester.
L’ipomée aquatique, c’est quoi exactement ?
L’ipomée aquatique (Ipomoea aquatica) est une plante tropicale dont on mange les feuilles et les jeunes tiges creuses. On la trouve dans les épiceries asiatiques sous les noms de kangkong, liseron d’eau, patate aquatique ou « water spinach ». Elle se cuisine comme des épinards, sautée quelques minutes avec de l’ail ou du piment.
Pourtant, deux détails comptent avant de la cuisiner. D’abord, les tiges demandent un peu plus de cuisson que les feuilles, donc tu les mets dans le wok une minute avant. Ensuite, la plante pousse souvent dans des eaux douteuses en Asie, et la fiche PROTA signale une accumulation de métaux lourds quand l’eau est polluée. Achète-la chez un commerçant qui sait d’où elle vient, et lave-la soigneusement.
Lesquels peux-tu cultiver en France ?
En climat tempéré, moitié nord, la laitue iceberg ne pose aucun souci. L’igname de Chine pousse aussi, à condition d’avoir une terre meuble et profonde. L’ipomée aquatique demande de la chaleur et passe mieux sous serre l’été. Les ignames tropicales, elles, restent l’affaire des Antilles, de la Guyane ou de La Réunion.
Commence par l’igname de Chine, parce que c’est elle qui fait rêver et elle qui déçoit. On a déjà essayé de la faire passer pour la remplaçante de la pomme de terre en France, vers 1850, quand le mildiou ravageait les champs. Ça n’a pas pris. Le tubercule descend profond et casse à l’arrachage. Vers 1890, la Société d’acclimatation lançait même un concours pour obtenir une variété à tubercules courts, ce qui en dit long sur le confort de la récolte. Prépare donc une bande de sol bien ameublie, ou une grande caisse profonde, avant de te lancer.
Et méfie-toi de sa vigueur. La plante forme de petites bulbilles aériennes qui tombent et germent, et au Canada l’agence d’inspection des aliments la réglemente comme organisme nuisible parce qu’elle envahit les milieux naturels. Chez toi, ça veut dire ramasser ces bulbilles chaque automne au lieu de les laisser filer dans la haie.
L’ipomée aquatique, c’est l’inverse : elle ne survivra pas à ton hiver. Sa croissance devient très lente sous 25 °C selon la fiche PROTA, donc elle n’a sa chance qu’en serre ou en pot au soleil, après les dernières gelées. Si tu prépares ce créneau, le calendrier du potager en mai t’aide à caler les plantations.
Quels pièges trouve-t-on dans les listes « légume en I » ?
Le premier piège, c’est le remplissage par des plantes qui ne sont pas des légumes. L’isatis, ou pastel des teinturiers, a servi à teindre en bleu, pas à garnir l’assiette. Et l’inule (ou aunée), plante médicinale, n’est pas plus un légume que l’indigotier qui donne l’indigo.
Alors pourquoi les retrouve-t-on partout ? Parce que les listes se recopient entre elles. Au bout de trois copies, on te sert des calories pour une plante à teinture. Les records d’ignames géantes sortent du même moule. Tu ne les trouveras pas ici, faute de source sérieuse. Quand un chiffre nutritionnel compte vraiment pour toi, va le chercher dans la table Ciqual de l’Anses, pas dans une liste alphabétique.
Le deuxième piège, ce sont les noms anglais présentés comme français. « Yam » n’est pas un légume en Y, c’est un mot anglais. Les mêmes recopies traînent sur les lettres voisines, tu le verras dans les légumes qui commencent par H comme dans ceux en J.
Quelles précautions avant de manger un légume en I ?
La précaution qu’on oublie concerne les ipomées décoratives de ta clôture, qui n’ont rien d’un légume. Les ipomées d’ornement, comme l’ipomée tricolore aux grandes fleurs bleues, portent des graines toxiques. Selon la fiche du service de vulgarisation de l’université d’État de Caroline du Nord, elles contiennent des dérivés de l’acide lysergique qui provoquent nausées, vomissements et hallucinations.
Or le nom « ipomée » sur une étiquette de jardinerie ne veut donc pas dire « comestible ».
Si quelqu’un a avalé une plante dont tu n’es pas sûr, appelle un centre antipoison. Aucune photo et aucun article ne remplacent l’avis d’une personne compétente qui a la plante en main. Pour la lettre suivante, la liste des légumes qui commencent par J réserve d’autres surprises du même genre.
Questions fréquentes
Quel est le légume en I le plus courant ?
C’est l’igname, qu’on trouve dans les épiceries africaines, antillaises et asiatiques. Elle se cuisine cuite, à l’eau ou en purée.
Les feuilles d’isatis se mangent-elles ?
Ce n’est pas un légume cultivé pour l’assiette. Le pastel des teinturiers est connu pour sa teinture bleue, et les listes qui lui prêtent des calories ne citent aucune source. Mieux vaut le laisser hors du saladier.
Le kangkong et le liseron d’eau, c’est la même plante ?
Oui, ce sont deux noms de l’ipomée aquatique. Mais ne la confonds pas avec le liseron des champs du potager, qui est une autre plante.
Sources
- Ipomoea aquatica (PROTA) (Pl@ntNet)
- Igname de Chine (Dioscorea polystachya) (Agence canadienne d’inspection des aliments)
