Les légumes en S les plus courants, tu les connais déjà : la salade, le salsifis et la scarole. Derrière viennent la scorsonère (le salsifis noir des étals), la sucrine, la salicorne des prés salés et le soja qu’on mange en edamame. Restent deux curiosités, le souchet et le scolyme d’Espagne, qu’on croise plus en Espagne qu’au marché du coin.
Le reste des listes qu’on trouve en ligne mélange des herbes, des épices et des noms anglais. On fait le tri plus bas, en regardant surtout ce qui pousse vraiment chez nous.
Quels sont les légumes qui commencent par S ?
La liste qui tient la route compte neuf noms : salade, sucrine, scarole, salsifis, scorsonère, salicorne, soja (en graines fraîches), souchet et scolyme d’Espagne. Les trois premiers sont des légumes-feuilles. Salsifis et scorsonère sont des racines, la salicorne une tige charnue, le soja une graine cueillie verte. Souchet et scolyme ferment la marche, plus rares.
Petite précision sur la sucrine, parce que beaucoup de listes la comptent comme un légume à part. C’est une petite laitue de type romaine, avec un cœur serré et croquant. Donc c’est une salade, au même titre que la batavia ou la feuille de chêne, et je la laisse dans le tableau uniquement parce que tout le monde la cherche sous ce nom.
| Légume | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Salade (laitue) | Feuilles | Oui | Printemps à automne |
| Sucrine (type de laitue) | Feuilles, cœur | Oui | Printemps à automne |
| Scarole | Feuilles | Oui | Automne, début d’hiver |
| Salsifis | Racine | Oui | Automne à fin d’hiver |
| Scorsonère | Racine | Oui | Automne à fin d’hiver |
| Salicorne | Tiges charnues | Oui en sol salé, surtout cueillie sur le littoral | Été |
| Soja (edamame) | Graines fraîches | Oui, il lui faut un été chaud | Fin d’été |
| Souchet | Petits tubercules | Oui, mais envahissant | Automne |
| Scolyme d’Espagne | Côtes des feuilles, haut de la racine | Sauvage dans le Midi, rarement cultivé | Printemps, cueillette sauvage |
Les saisons sont des repères pour un climat tempéré, moitié nord. Au sud et en altitude, tout se décale de quelques semaines, dans un sens ou dans l’autre.
Et c’est tout.
Salsifis ou scorsonère, c’est le même légume ?
Non, ce sont deux plantes cousines de la même famille. La racine à peau noire vendue au marché sous le nom de salsifis est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica). Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) a une peau claire, et il est devenu rare dans les potagers. En cuisine, les deux se préparent pareil.
Le piège, c’est l’épluchage. La scorsonère contient un latex très collant qui te noircit les doigts, et la chair épluchée noircit aussi à l’air en quelques minutes. Mets chaque racine pelée dans une eau vinaigrée ou citronnée au fur et à mesure. Autre méthode, plus propre pour les mains : tu cuis les racines entières à l’eau bouillante une vingtaine de minutes, puis tu retires la peau. Mets des gants dans les deux cas, tu me remercieras le soir.
Mais la vraie difficulté se joue au potager, bien avant la cuisine. Ce sont des racines longues et fines, qui descendent profond. Dans une terre lourde, tassée ou pleine de cailloux, elles fourchent, cassent à l’arrachage et finissent en moignons tordus qu’on épluche pendant une heure pour trois bouchées. Alors la préparation compte plus que tout le reste : bêche profond, retire les pierres, et ne mets pas de fumier frais juste avant le semis. Si ton sol ne s’y prête pas, un bac profond fait l’affaire, ou tu laisses tomber.
Le semis se fait au printemps en pleine terre, et tu trouveras le calendrier détaillé dans ce qu’il faut faire au potager en avril. La récolte commence à l’automne. Les racines tiennent en terre l’hiver, tu les arraches au fur et à mesure. La scorsonère étant vivace, tu peux même en laisser quelques-unes une saison de plus pour obtenir des racines plus grosses.
Salade, sucrine, scarole : qu’est-ce qui change au potager ?
La salade est un mot fourre-tout qui couvre les laitues, les chicorées et d’autres feuilles. La sucrine est une laitue, donc elle se cultive comme les autres. La scarole est une chicorée à larges feuilles, un peu amère, qu’on récolte surtout à l’automne. Les deux n’ont pas le même calendrier, ni les mêmes ennuis.
Les laitues craignent la chaleur. Quand l’été cogne et que l’arrosage suit mal, elles montent en graine et deviennent amères en quelques jours. Pourtant c’est la salade qu’on sème le plus souvent d’un coup, toute la rangée le même week-end, et qu’on retrouve montée en même temps trois semaines plus tard. Sème plutôt une courte rangée toutes les deux ou trois semaines (c’est un repère indicatif), comme ça tu récoltes en continu au lieu de tout jeter d’un coup.
La scarole, elle, tient mieux la fin de saison. Ce qui la fait rater, ce sont surtout les limaces et un sol qui reste détrempé. Si tu cherches d’autres feuilles et racines qui partagent l’initiale, la liste des fruits et légumes en S complète celle-ci côté fruits.
Salicorne et soja, on les mange vraiment comme des légumes ?
Oui, les deux. La salicorne est une petite plante des prés salés dont on mange les tiges charnues, crues ou à peine blanchies, avec un goût franchement salé. Le soja se mange en edamame, c’est-à-dire la graine encore verte, récoltée avant maturité et cuite dans sa gousse. Le soja sec, lui, part en tofu ou en huile.
Pour la salicorne, renseigne-toi avant de remplir un sac. Sa cueillette est encadrée sur une partie du littoral. Dans la Manche, par exemple, la préfecture rappelait en 2024 que les particuliers peuvent cueillir entre le 1er juin et le 31 août, dans la limite de « ce que peuvent contenir les deux mains d’un homme adulte », et que la récolte destinée à la vente demande une autorisation préfectorale. Ailleurs, les règles changent d’un département à l’autre.
Du coup, la salicorne du commerce reste la voie la plus simple quand tu n’habites pas au bord d’une baie.
Côté soja, il y a une confusion à lever. Les « pousses de soja » vendues en barquette sont en réalité des germes de haricot mungo, une autre plante. L’Office québécois de la langue française déconseille d’ailleurs le terme « germe de soja » pour cette raison. L’edamame, lui, se cuit à l’eau bouillante avec sa cosse, puis on écosse les graines. Au jardin, le soja aime la chaleur, et un été frais du Nord lui laissera des gousses maigres.
Souchet et scolyme, faut-il les planter ?
Le souchet, non, et je le dis avant de parler cuisine. Le scolyme, pourquoi pas, mais c’est une plante sauvage qu’on va plutôt chercher qu’on ne cultive. Les deux se mangent, mais leur place n’est pas au milieu de ton potager. Et dans cinq ans, le souchet y sera encore, que tu le veuilles ou non.
Le souchet comestible (Cyperus esculentus) donne de petits tubercules qu’on appelle amandes de terre, ou chufa en Espagne, où on en tire l’horchata de chufa du côté de Valence. Sur le papier, c’est une jolie curiosité. Dans un champ, c’est une mauvaise herbe redoutée. Selon une fiche technique Agroscope de 2016 (le centre de recherche agricole suisse), un seul tubercule peut en donner plus de 700 nouveaux par an. Ils passent l’hiver dans la couche superficielle du sol et voyagent avec la terre collée aux véhicules, aux machines et aux chaussures.
Alors planter du souchet pour goûter l’horchata maison, c’est une fausse bonne idée. Achète les tubercules secs et garde ta parcelle.
Le scolyme d’Espagne, ou cardillo, est un chardon épineux. On mange les côtes des feuilles et le haut de la racine, presque toujours cuits, en omelette ou en accompagnement. Le hic, c’est qu’il se cueille dans la nature, et toute cueillette sauvage pose la même question : es-tu sûr de ce que tu ramasses ?
L’Anses conseille de ne rien consommer en cas de doute sur l’identification, d’éviter de cueillir en brassées qui mélangent les espèces, et de photographier ta récolte. Un texte ou une photo ne remplace pas une identification sur place par quelqu’un qui connaît la plante.
Quels faux légumes en S trouve-t-on dans les listes en ligne ?
Beaucoup de listes gonflent la lettre S avec des noms qui n’ont rien à y faire. Les plus fréquents sont « spinacia », le nom latin de l’épinard, le shiso, une herbe aromatique japonaise, et le safran, qui est une épice. On y trouve aussi des céréales comme le sarrasin ou le sorgho, et une poignée de mots anglais.
Le coup du nom anglais est le plus sournois. Squash, c’est la courge. Shallot, c’est l’échalote. Sweet potato, la patate douce. Seakale, le chou marin. Tous ces légumes existent, mais en français ils se rangent ailleurs, et tu les retrouves dans les légumes en C pour la courge et le chou marin, les légumes en E pour l’échalote et l’épinard, ou les légumes en P pour la patate douce. Même chose pour Stachys, le nom botanique du crosne.
Bref, avant de recopier une liste, demande-toi si le mot se dit en français dans une cuisine. Certaines listes vont jusqu’à citer le chou ou le céleri, ce qui en dit long sur leur relecture.
Questions fréquentes
Quel est le légume en S le plus connu ?
C’est la salade, de loin, suivie du salsifis. Mais au marché, le « salsifis » à peau noire est presque toujours de la scorsonère. Le vrai salsifis à peau claire se fait rare.
La salicorne est-elle un légume ou une algue ?
C’est une plante terrestre à fleurs qui pousse dans les prés salés, pas une algue. On mange ses tiges charnues comme un légume, crues ou blanchies. Son goût salé vient de son milieu.
Les pousses de soja, c’est du soja ?
Non, dans la grande majorité des cas ce sont des germes de haricot mungo. Le soja qu’on mange frais comme légume, c’est l’edamame, la graine verte cuite dans sa gousse.
Peut-on cultiver des salsifis dans une terre argileuse ?
C’est possible, mais les racines risquent de fourcher et de casser. Or tout l’intérêt du salsifis, c’est une racine longue et droite. Dans un sol lourd, un bac profond rempli de terre légère donne de meilleurs résultats.
