Le légume en V que tu cherches, c’est presque toujours la valérianelle, autrement dit la mâche. Derrière, la liste fond vite : la vitelotte, qui est une variété de pomme de terre, l’artichaut Violet de Provence, lui aussi une variété, les feuilles de vigne de la cuisine grecque et turque, et le voandzou, une légumineuse africaine.
C’est maigre, et c’est normal. Le V fait partie des lettres pauvres au potager, et les listes qui t’en promettent quinze remplissent avec des épices, des tisanes et même un gâteau. On trie ici ce qui se mange vraiment comme un légume, et ce qui pousse chez nous.
Quels légumes commencent vraiment par V ?
En français courant, un seul légume commence franchement par V, la valérianelle, nom botanique de la mâche. Ensuite viennent des variétés (la vitelotte, l’artichaut Violet de Provence), une partie de plante qu’on cuisine comme un légume-feuille (la feuille de vigne) et un légume sec d’Afrique peu connu chez nous, le voandzou. Tout le reste relève du remplissage.
Pourtant, la question de l’usage compte plus que la première lettre. Un légume, ici, c’est ce qu’on mange en plat salé, qu’il s’agisse de feuilles, d’une racine, d’un tubercule, d’un bouton floral ou d’une graine. Une herbe à infusion n’en est pas un, une gousse de vanille non plus. Et une variété reste une variété : la vitelotte est une pomme de terre, de la même façon qu’une batavia est une laitue. Si tu veux compléter ta liste avec les lettres voisines, la page des légumes en T est bien plus fournie.
Pourquoi la mâche porte-t-elle presque seule la lettre V ?
Parce que valérianelle est un vrai nom français, employé par les jardiniers et les botanistes pour la mâche, qu’on appelle aussi doucette. C’est le seul légume en V que tu trouves à la fois dans les rayons, dans les catalogues de semences et dans un potager ordinaire. Elle se cultive sans matériel spécial et passe l’hiver dehors dans une bonne partie de la France.
Mais la mâche a une réputation de légume facile qui fait rater pas mal de semis. Elle se sème en fin d’été, sur une terre tassée en surface et pas fraîchement retournée, avec des graines à peine recouvertes. Un sol trop meuble, une levée sous la canicule ou un arrosage oublié la première quinzaine, et la rangée reste vide. La graine est rarement en cause. C’est typiquement le genre de semis à caler dans ton potager en septembre, quand la chaleur retombe.
Ensuite, elle ne demande presque rien.
Le vrai point faible arrive à la cueillette. La rosette est petite, collée au sol, et il faut la laver à plusieurs eaux pour sortir la terre. Compte du temps à l’évier, bien plus qu’au jardin.
Vitelotte et Violet de Provence, ça compte comme légumes en V ?
Oui, à condition de les présenter pour ce qu’ils sont. La vitelotte est une vieille variété de pomme de terre à peau sombre et à chair violette. Le Violet de Provence est une variété d’artichaut, récoltée jeune. Les deux te donnent un nom en V, mais le légume reste la pomme de terre ou l’artichaut.
Alors, faut-il les planter ? Pour la vitelotte, oui si tu acceptes ses défauts. Ses tubercules sont petits, allongés et bosselés, donc pénibles à éplucher, et tu en ramasses moins qu’avec une variété courante. Elle se plante comme les autres pommes de terre au printemps, le moment détaillé dans le potager en avril. On la plante pour la couleur dans l’assiette, et pour rien d’autre.
Et dans cinq ans, ton pied d’artichaut tient encore ? C’est une plante vivace qui reste en place plusieurs années et qui craint les grands froids humides. Dans le Midi, un pied de Violet de Provence s’installe sans trop de souci. Plus au nord, il faut le pailler et le protéger l’hiver, et un hiver dur peut quand même l’emporter. Du coup, au nord de la Loire, mieux vaut viser une variété réputée plus rustique, quitte à perdre la lettre V.
Feuilles de vigne et voandzou, comment les mange-t-on ?
Les feuilles de vigne se mangent jeunes, blanchies puis roulées autour d’une farce de riz ou de viande, dans les dolmas et sarmas des cuisines grecque, turque et du Proche-Orient. Le voandzou, appelé aussi pois bambara, est une légumineuse d’Afrique de l’Ouest dont on mange les graines, fraîches ou sèches. Ses gousses mûrissent sous terre, un peu comme l’arachide.
Or la feuille de vigne pose une question que les recettes oublient. Une vigne de jardin non traitée, aucun souci. Une feuille ramassée au bord d’une parcelle de vignoble a pu recevoir des traitements que tu ne connais pas, et aucun lavage ne te le dira. Si tu as une treille chez toi, cueille les feuilles tendres du bout des rameaux, au printemps, avant qu’elles durcissent.
Le voandzou, lui, s’achète sec en épicerie africaine. Son nom botanique est Vigna subterranea, ce qui en fait un cousin du niébé. Je ne connais pas de culture établie en France métropolitaine, et je ne peux pas te dire d’ici si un été du nord suffirait à le faire mûrir.
Quelle partie mange-t-on et lesquels poussent en France ?
Le tableau reprend les légumes en V vérifiables, la partie consommée et ce que tu peux espérer en France métropolitaine. Les saisons de récolte sont indicatives, pour un climat tempéré de la moitié nord, et elles avancent ou reculent selon ta région et l’année.
| Nom | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Valérianelle (mâche) | Feuilles en rosette | Oui, en pleine terre | Automne et hiver |
| Vitelotte (variété de pomme de terre) | Tubercule | Oui, en pleine terre | Fin d’été |
| Violet de Provence (variété d’artichaut) | Bouton floral | Oui, plus facile au sud | Printemps, parfois automne |
| Feuille de vigne | Jeunes feuilles | Oui, sur treille non traitée | Printemps |
| Voandzou (pois bambara) | Graines | Non, culture tropicale | Sans objet au potager |
Bref, une valeur sûre, deux variétés qui demandent un peu de patience, une feuille à cueillir avec discernement et un légume d’épicerie.
Pourquoi les listes en ligne mettent-elles vanille, verveine et vatrouchka ?
Parce qu’elles cherchent le volume et recopient des mots en V sans vérifier ce qu’ils désignent. La vanille, fruit d’une orchidée, sert d’épice et la verveine finit en infusion. Quant à la vatrouchka, c’est une pâtisserie russe au fromage blanc. Aucun des trois ne se cuisine comme un légume.
Et la liste des erreurs continue. La vavangue, un fruit de La Réunion, se retrouve rangée parmi les légumes. Vaccinium, le genre botanique des myrtilles et des airelles, y passe pour un chou. Certaines pages inventent même des variétés de chou au nom invérifiable, assorties d’un prix au kilo sorti de nulle part, ou des calories au gramme près sans aucune table derrière. Quand une liste mélange baies, tisanes et gâteaux, ne lui confie pas ton plan de semis.
Pareil pour la vesce, qu’on croise aussi dans ces listes. C’est surtout un fourrage et un engrais vert, qu’on sème pour nourrir le sol avant de l’enfouir. Si c’est un vrai fruit en V que tu cherches, va plutôt voir la liste des fruits en V.
Quelles précautions prendre avant de cuisiner ces légumes ?
Deux légumes de la liste demandent une vraie attention. La vitelotte reste une pomme de terre, donc les parties vertes ou germées se jettent. Le voandzou sec est une légumineuse, et les légumineuses sèches ne se mangent jamais crues ni à moitié cuites. Pour la mâche et les feuilles de vigne, le risque tient surtout à ce que tu cueilles.
Côté pomme de terre, l’Agence canadienne d’inspection des aliments rappelle que le verdissement peut signaler la présence de glycoalcaloïdes et que la cuisson, même la friture, ne les détruit pas. La même agence note que les peaux colorées, rouges notamment, masquent le verdissement. La vitelotte, avec sa peau sombre, est dans ce cas, alors stocke-la au noir et au frais, et retire largement toute zone suspecte à l’épluchage.
Pour les légumineuses sèches, Que Choisir relayait en mars 2026 la recommandation de l’Efsa pour les haricots secs : un trempage de 6 à 12 heures, puis au moins 30 minutes de cuisson à 100 °C. Le voandzou se traite avec le même sérieux qu’un haricot sec. Enfin, si tu ramasses de la mâche sauvage plutôt que celle du potager, ne mange que ce que tu identifies avec certitude. En cas de malaise après un repas, appelle un centre antipoison.
Questions fréquentes
Quel est le légume le plus connu qui commence par V ?
C’est la valérianelle, plus connue sous le nom de mâche ou de doucette. On la trouve dans tous les rayons en hiver. C’est aussi le seul légume en V facile à cultiver dans un potager français.
La vitelotte est-elle un légume à part entière ?
Non, c’est une variété ancienne de pomme de terre à chair violette. Elle se cultive et se conserve comme les autres pommes de terre. Dans une liste sérieuse, on la présente comme variété.
La verveine et la vanille sont-elles des légumes ?
Non. La verveine est une plante à infusion et la vanille une épice tirée du fruit d’une orchidée. Elles apparaissent dans certaines listes uniquement parce qu’elles commencent par V.
Peut-on manger les feuilles de n’importe quelle vigne ?
Mieux vaut cueillir sur une vigne dont tu connais l’entretien, une treille de jardin non traitée par exemple. Les feuilles de vignoble ont pu recevoir des traitements. On choisit les feuilles jeunes et tendres, puis on les blanchit avant de les farcir.
Sources
- Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais (Agence canadienne d’inspection des aliments)
- Légumineuses. Une préparation longue, mais indispensable (Que Choisir)
