Un légume en Z, il n’y en a presque aucun en français. Le seul nom qu’on entend vraiment, c’est zucchini, et c’est la courgette sous son nom québécois. Derrière, il reste deux plantes asiatiques qu’on ne croise guère sur un marché français (la zizanie à larges feuilles et la zédoaire) et une variété d’échalion, la Zébrune.
Le reste, dans les listes qui circulent, c’est du remplissage.
Quels légumes commencent vraiment par Z ?
En français courant, aucun légume du quotidien ne commence par Z. Le zucchini s’en approche, mais c’est un emprunt qui désigne la courgette. Ensuite viennent la zizanie à larges feuilles, dont on mange la tige renflée en Chine, et la zédoaire, cousine du curcuma dont on mange les jeunes pousses en Indonésie. La Zébrune ferme la marche, comme variété.
Ça fait quatre noms. Et sur les quatre, un seul finira probablement dans ton panier.
Mais je préfère te le dire franchement plutôt que de te servir douze légumes en Z dont la moitié ne tient pas debout.
Le zucchini, c’est juste une courgette ?
Oui. Pour l’Office québécois de la langue française, le terme privilégié reste courgette, et zucchini est un emprunt à l’anglais, qui le tenait lui-même de l’italien. Le mot s’est installé au Québec, à côté de courgette, surtout en cuisine et dans le commerce alimentaire. La plante est la même, Cucurbita pepo, et le botaniste n’emploie jamais zucchini.
Du coup, si tu cherches des graines en France, cherche courgette, avec les autres légumes qui commencent par C.
Au potager, la courgette a la réputation du légume facile, et elle la mérite à moitié. La plante craint le froid, donc tu ne la sors qu’une fois le risque de gelée passé chez toi, et le potager en mai reste le repère habituel dans la moitié nord. Le vrai piège, c’est l’oubli. Deux jours sans passer au jardin et tu ramasses une massue fibreuse au lieu d’un fruit tendre.
Qu’est-ce que la zizanie à larges feuilles qu’on mange en Asie ?
La zizanie à larges feuilles (Zizania latifolia) est une graminée aquatique vivace d’Asie de l’Est, cultivée en Chine. Quand un champignon, Ustilago esculenta, infecte la jeune plante, celle-ci ne fleurit plus et sa tige gonfle. Cette tige charnue, le jiaobai, se mange comme légume. Sans le champignon, la plante produit des grains.
Et une étude publiée en 2023 dans le Journal of Fungi la présente comme le deuxième légume aquatique de Chine, juste après le lotus, que tu retrouveras parmi les légumes en L. La même étude distingue deux formes de tige. La blanche, tendre, est celle qu’on mange. La grise, remplie de spores sombres, n’est pas propre à la consommation.
Alors, au potager ? Oublie. C’est une plante de rizière, les pieds dans l’eau, et elle n’a rien à faire sur une planche de légumes classique.
La zédoaire, c’est une épice ou un légume ?
Pour ses jeunes pousses, c’est un légume, mais en Indonésie. La zédoaire (Curcuma zedoaria) est une cousine du curcuma, cultivée depuis longtemps en Asie du Sud et du Sud-Est. Selon la base PROSEA reprise par Pl@ntNet, on mange en Indonésie le cœur des jeunes pousses, cru ou cuit, ainsi que les inflorescences cuites. Le rhizome sert surtout en médecine traditionnelle et pour en tirer de l’amidon.
L’huile tirée du rhizome sent le gingembre mêlé de camphre, toujours selon la même source.
Ainsi, la classer comme légume en Z se défend pour ses pousses, à condition de préciser qu’on parle d’un usage indonésien. Mais la présenter comme un légume racine à cuisiner comme une carotte, comme le font certaines listes, ne repose sur rien.
Lesquels peux-tu faire pousser en France ?
En pratique, deux noms seulement passent au potager français. La courgette (le zucchini) se cultive partout l’été, et l’échalion Zébrune se sème au printemps comme un oignon. La zizanie à larges feuilles demande une culture inondée, et la zédoaire est une plante tropicale.
| Nom | Ce que c’est | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte (indicatif) |
|---|---|---|---|---|
| Zucchini (courgette) | Nom québécois de la courgette | Fruit jeune | Oui | Été |
| Zébrune | Variété d’échalion | Bulbe | Oui | Été |
| Zizanie à larges feuilles | Graminée aquatique d’Asie | Tige renflée (jiaobai) | Non au potager | Sans objet |
| Zédoaire | Rhizome cousin du curcuma | Jeunes pousses, inflorescences | Non en pleine terre | Sans objet |
La Zébrune mérite deux mots. Les semenciers la vendent en graines sous le nom d’échalion, un bulbe allongé à peau cuivrée qu’on rattache au type « cuisse de poulet ». C’est un nom de variété, donc le légume reste l’échalion. Et elle n’a pas plus sa place dans une liste en Z que la tomate Green Zebra, une variété verte rayée rangée avec les légumes en T.
Quels pièges trouves-tu dans les listes en ligne ?
Les listes recopiées d’un site à l’autre gonflent la lettre Z avec un fruit, une herbe, une graine et des noms étrangers.
- Le ziziphus est le genre du jujubier. Son fruit, la jujube, se range avec les fruits en J.
- Le za’atar désigne à la fois des herbes de la famille de l’origan et du thym, et le mélange d’épices qui porte leur nom. C’est un aromate.
- Le riz sauvage, qu’on appelle aussi zizanie, est la graine d’autres espèces de Zizania. Elle n’appartient pas au genre du riz cultivé, et on la cuit comme une céréale.
- Zanahoria est le mot espagnol pour carotte.
- Zingiber est le nom latin du gingembre, qui est un rhizome à épice rangé sous G.
Bref, méfie-toi d’une liste qui t’annonce dix légumes en Z. Elle a forcément pioché dans le dictionnaire espagnol ou dans le rayon épices.
Y a-t-il un risque de toxicité avec ces légumes ?
Le seul risque concret, chez nous, vient de la courgette. Elle appartient aux cucurbitacées, et l’Anses a publié une alerte sur les courges amères. Ces fruits contiennent des cucurbitacines, des toxines qui provoquent douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées, jusqu’à une déshydratation sévère. La cuisson ne les détruit pas.
D’après l’Anses, une étude des centres antipoison sur 2012 à 2016 a recensé 353 personnes intoxiquées par des courges amères. Et parmi les cas dont l’origine était connue, 54 % venaient d’un potager familial, le reste du commerce. Le problème vient souvent des croisements avec des courges amères, invisibles à l’œil. D’où le conseil de l’agence de ne pas ressemer les graines de ta récolte et d’en racheter chaque saison. Avant de cuisiner, goûte un petit morceau cru. S’il est amer, tu craches et tu jettes tout le fruit, même déjà cuit.
Or c’est justement le geste qu’on saute quand on ramasse sa dixième courgette de la semaine.
Pour la zizanie, l’étude de 2023 juge la tige grise envahie de spores impropre à la consommation. Et en cas de malaise après un repas, appelle un centre antipoison sans attendre. Ça, c’est mon conseil, et aucun article ne remplace ce coup de fil.
Questions fréquentes
Existe-t-il un légume français qui commence par Z ?
Pas vraiment. Zucchini est le nom le plus courant, mais c’est un emprunt employé au Québec pour désigner la courgette. Les autres sont des plantes asiatiques ou une variété.
La zizanie est-elle un légume ?
Ça dépend de l’espèce. Le riz sauvage d’Amérique du Nord est une graine qu’on cuit comme une céréale. La zizanie à larges feuilles, en Asie, donne une tige renflée qu’on cuisine comme légume, à condition que la plante soit infectée par un champignon précis.
Comment savoir si une courgette est toxique ?
Goûte un petit morceau cru avant de la cuisiner. Une amertume nette signale des cucurbitacines, et dans ce cas tu jettes tout le fruit. La cuisson ne règle rien.
Sources
- Courgette, fiche du Grand dictionnaire terminologique (Office québécois de la langue française)
- Attention aux courges amères ! (Anses)
