Un légume en K ? Le kale, le chou-rave (que les Allemands appellent kohlrabi), le komatsuna, le kai-lan, la courge kabocha et le haricot kidney. Voilà le gros de la liste, et elle tient sur une main et demie. Le français n’a presque aucun légume qui commence par K, alors tout ce que tu trouves sous cette lettre vient d’ailleurs. Méfie-toi donc des listes qui alignent quinze noms, elles trichent.
Quels légumes commencent vraiment par K ?
Ceux qu’on peut acheter ou cultiver en France sans chercher midi à quatorze heures sont le kale, le chou-rave sous son nom de kohlrabi, la courge kabocha et le haricot kidney. Côté asiatique, ajoute le komatsuna et le kai-lan. Le reste relève de la curiosité d’épicerie ou du nom étranger.
Le kale, c’est un chou à feuilles frisées qui ne forme pas de pomme. Il est revenu en vedette sous son nom anglais. Le haricot kidney, lui, n’est rien d’autre que le haricot rouge en forme de rein, celui du chili con carne. Ainsi, deux des légumes en K les plus vendus portent simplement une étiquette anglaise collée sur un légume que ta grand-mère connaissait sous un autre nom. Si tu veux les ranger à leur place française, file voir les légumes en C, où l’on retrouve les choux et le chou-rave.
| Nom | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Kale (chou frisé) | Feuilles | Oui | Automne et hiver |
| Kohlrabi (chou-rave) | Tige renflée | Oui | Printemps à automne |
| Komatsuna | Feuilles et tiges | Oui | Printemps et automne |
| Kai-lan (brocoli chinois) | Tiges, feuilles, boutons | Oui | Été et automne |
| Kabocha | Chair du fruit (courge) | Oui | Fin d’été et automne |
| Haricot kidney | Grain sec | Oui | Fin d’été |
| Kangkong (liseron d’eau) | Feuilles et tiges | Sous abri chaud | Été |
| Konjac | Tubercule transformé | Non au potager | Acheté transformé |
Pourquoi le chou-rave se cache-t-il sous le nom de kohlrabi ?
Parce que kohlrabi est le nom allemand du chou-rave, repris tel quel en anglais puis sur les étals branchés. C’est le même légume. On mange une tige gonflée en boule qui pousse au-dessus du sol, pas une racine, et on retire la peau épaisse avant de le râper cru ou de le cuire.
Or le nom change le prix plus souvent que le goût. Un chou-rave rebaptisé kohlrabi sur une carte de restaurant reste le même chou-rave du potager. Et au jardin, c’est un légume rapide, qu’on cueille quand la boule a la taille d’une grosse balle de tennis plutôt que d’attendre qu’elle devienne ligneuse.
Le piège, c’est justement d’attendre trop.
Quels légumes en K viennent d’Asie ?
Le komatsuna, le kai-lan, la courge kabocha, le kangkong et le konjac. Les trois premiers se cultivent bien en France. Le kangkong réclame de la chaleur et le konjac s’achète transformé.
Le komatsuna est une Brassica rapa, cousin du navet, que les Anglais appellent Japanese mustard spinach. Le kai-lan, c’est la transcription anglaise d’un nom cantonais. En français, l’Office québécois de la langue française retient brocoli chinois, ou gai lan, donc tu le croiseras aussi à la lettre B. C’est une Brassica oleracea var. alboglabra. Ses fleurs blanches sont minuscules, ses tiges minces, et on mange surtout les tiges et les feuilles avant floraison.
La kabocha est une courge japonaise de l’espèce Cucurbita maxima, la même que le potimarron. Du coup elle se cultive exactement comme lui, semée au chaud et plantée une fois les gelées passées, ce que tu retrouveras dans le potager en mai. Le kangkong, nom utilisé aux Philippines et en Asie du Sud-Est pour le liseron d’eau (Ipomoea aquatica), est une plante tropicale qui boude nos étés frais en pleine terre. Quant au konjac, on le croise en nouilles ou en gelée, rarement en légume frais.
Lesquels peut-on cultiver en France, et ça tient l’hiver ?
Le kale, le chou-rave, le komatsuna, le kai-lan, la kabocha et le haricot kidney poussent tous dans un potager français. Pour l’hiver, le kale sort nettement du lot. C’est un chou rustique qu’on récolte feuille à feuille tout l’hiver, quand la plupart des autres légumes du jardin ont déclaré forfait.
Alors la vraie question est celle de la saison. Le chou-rave et le komatsuna aiment la fraîcheur et montent vite en graines dans la chaleur. Le kai-lan suit à peu près le même rythme. La kabocha et le haricot kidney, eux, craignent le gel et ne se plantent qu’après les dernières gelées.
Et pour le kale, prévois la place. Un pied qui passe l’hiver occupe sa planche une bonne partie de l’année, et la chenille de la piéride du chou ne fait pas la différence entre un kale tendance et un chou de campagne. Un voile anti-insectes posé tôt t’évitera de finir avec des dentelles. Le calendrier détaillé de fin de saison se trouve dans le potager en novembre.
Quels pièges trouve-t-on dans les listes de légumes en K ?
Des fruits rangés avec les légumes, des noms étrangers présentés comme français, et parfois des légumes qui n’existent tout simplement pas. Le kiwi, le kaki et le kumquat sont des fruits, point. Ils ont leur place dans la liste des fruits en K, pas ici.
Pourtant c’est le cas le plus gentil. Certaines listes citent la « kassa » pour le manioc, alors qu’en français on parle de manioc ou de cassave. D’autres sortent des « kirichelles », légume gousse introuvable dans les sources sérieuses. Le kumara, c’est le nom maori de la patate douce. Le kombu, c’est une algue, qu’on peut appeler légume de mer si on veut, mais qui n’a rien à faire sur une planche de potager. Bref, plus une liste en K est longue, plus il faut la lire avec un crayon rouge à la main.
Pour les lettres voisines, aussi pauvres, regarde les légumes en J et les légumes en L, où le tri est fait de la même façon.
Quel légume en K demande de la prudence en cuisine ?
Le haricot kidney sec. Cru ou mal cuit, le haricot rouge contient de la phytohémagglutinine, une lectine. D’après Que Choisir, qui reprend une expertise de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), des légumineuses mal préparées peuvent provoquer nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée jusqu’à 8 heures après le repas.
D’ailleurs la parade est longue, mais elle ne se discute pas. Selon la même page, il faut un trempage de 6 à 12 heures, puis une cuisson d’au moins 30 minutes à 100 °C. La vapeur, le micro-ondes et le four ne suffisent pas. Un chili qui a juste mijoté doucement n’est donc pas forcément sans risque.
Avec des haricots rouges secs, la règle tient en une ligne, c’est trempage long puis vraie ébullition, jamais une cuisson douce.
Questions fréquentes
Le kale et le chou frisé, c’est la même chose ?
Oui, le kale est un chou à feuilles frisées qui ne forme pas de pomme. Mais ne le confonds pas avec le chou de Milan, qui forme une pomme aux feuilles cloquées. Au potager, le kale se récolte feuille par feuille.
Le kohlrabi se mange-t-il cru ?
Oui, une fois pelé, le chou-rave se mange cru, râpé ou en bâtonnets. Retire bien la peau épaisse, surtout sur les grosses boules.
Existe-t-il un légume français qui commence par K ?
Pas vraiment. Tous les légumes en K courants portent un nom étranger, allemand, anglais, japonais ou cantonais. Le kale et le kohlrabi ont simplement été adoptés tels quels.
Peut-on manger des haricots kidney en conserve sans les recuire ?
Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits, le risque lié aux lectines concerne les haricots secs crus ou mal cuits. Rince-les et réchauffe-les selon ta recette. Et pour les secs, trempage puis vraie ébullition.
Sources
- Légumineuses – Une préparation longue, mais indispensable (Que Choisir)
- brocoli chinois (Office québécois de la langue française, Vitrine linguistique)
