Un légume courant qui commence par U, en France, il n’y en a pas. Ceux qui existent viennent de loin : l’ulluco, un petit tubercule des Andes, et l’udo, une plante japonaise dont on mange les pousses. On peut y ajouter le cresson de terre si tu acceptes son nom anglais, upland cress.
Le reste des listes en ligne, c’est du remplissage, avec une lentille noire, un agrume et une pomme introuvable. On trie, et on regarde ce qui pousse chez nous.
Existe-t-il des légumes courants qui commencent par U ?
Non. Aucun légume vendu couramment sur un marché français ne commence par U. Les deux vrais candidats, l’ulluco et l’udo, sont des légumes exotiques qu’on trouve surtout en graines ou en plants chez des spécialistes, rarement en barquette. La lettre est pauvre, point.
Et c’est sur ce genre de lettre que les listes recopiées d’un site à l’autre dérapent, parce qu’il faut bien aligner cinq ou six noms pour faire sérieux. Le tableau garde ce qui se mange comme un légume. Les saisons sont indicatives et bougent avec la région.
| Nom | Partie mangée | Cultivable en France | Récolte indicative |
|---|---|---|---|
| Ulluco (ou ulluque) | Tubercule, feuilles | Oui, mais récolte souvent maigre | Fin d’automne |
| Udo (Aralia cordata) | Jeunes pousses blanchies | Oui, plante vivace | Printemps |
| Upland cress (cresson de terre) | Feuilles | Oui | Automne, hiver, printemps |
| Urd (haricot urd), légume sec | Graine sèche, à cuire | Non, culture de pays chauds | Acheté sec |
Qu’est-ce que l’ulluco et peut-on le cultiver chez nous ?
L’ulluco (Ullucus tuberosus) est un tubercule des Andes centrales. Sa peau est souvent vivement colorée, et sa chair reste croquante même cuite. Oui, il pousse en France, mais il produit tard et souvent peu, parce qu’il attend des jours courts pour former ses tubercules.
Le détail que les fiches de vente oublient, c’est la longueur du jour. Selon l’ouvrage Lost Crops of the Incas des académies nationales américaines, les variétés les plus cultivées dans les Andes centrales ont besoin de journées de 10 à 13,5 heures pour former leurs tubercules. Chez nous, l’été, le jour dure bien plus. Du coup la plante fait des tiges et des feuilles tout l’été, et les tubercules ne se forment qu’à l’automne, quand les jours raccourcissent. Si le froid arrive tôt, tu récoltes une poignée de billes.
En pratique, on le plante comme une pomme de terre, une fois les gelées de printemps passées, et on ne le récolte pas avant la fin de l’automne. La page que faire au potager en mai donne le bon moment pour les plantations frileuses.
En cuisine, il tient bien dans les soupes. Cru, son mucilage le rend un peu gluant, et ses feuilles se cuisinent comme des épinards. Si tu aimes ce genre de tubercule andin, l’oca du Pérou est un cousin d’usage plus connu, rangé avec les légumes qui commencent par O.
L’udo, c’est quoi exactement ?
L’udo (Aralia cordata) est une grande plante vivace d’Asie de l’Est, cultivée surtout au Japon pour ses jeunes pousses de printemps. On les fait blanchir à l’abri de la lumière, comme une endive. Elle supporte le gel parce que sa partie aérienne disparaît l’hiver et repart au printemps.
Alors, ça vaut une place au potager ? Tout dépend de la place. En culture, la plante peut monter à 2 ou 3 mètres, ce qui la rend encombrante dans une petite planche. Et elle reste en place des années.
Le goût surprend, il est résineux. C’est pour ça que les pousses se mangent pelées, trempées ou cuites.
Quels noms en U trouve-t-on dans les listes, et lesquels sont des intrus ?
La plupart des autres noms en U sont des intrus. Ce sont des noms étrangers, des fruits, des graines sèches ou des variétés de légumes déjà connus. Un seul a l’air carrément inventé.
Prends l’urad, ou urd. C’est la graine de Vigna mungo, une légumineuse cultivée en Inde, qu’on achète sèche et décortiquée sous le nom d’urad dal. Elle se cuisine comme une lentille et se range avec les légumes secs.
L’upland cress, lui, existe bien. C’est le nom anglais de Barbarea verna, la barbarée printanière, vendue en France sous le nom de cresson de terre. Ses feuilles ont un goût piquant qui rappelle le cresson et elle pousse en pleine terre, sans eau courante.
Ensuite viennent les noms qui trichent. L’upo est le nom philippin de la calebasse (Lagenaria siceraria), une courge qu’on mange jeune. Uchiki Kuri désigne une variété de potimarron, donc une courge déjà connue sous un autre nom. L’ugli est un agrume hybride, rangé avec les fruits qui commencent par U. Urtica, c’est le nom latin de l’ortie. Quant à la « pomme Uruguay » qu’on voit passer dans certaines listes, impossible d’en trouver la trace, on la laisse dehors.
Quels pièges de sécurité avec ces légumes rares ?
Le seul danger sérieux de cette liste, ce sont les courges amères. Une calebasse comme l’upo, ou n’importe quelle courge au goût amer, ne se mange pas, et la cuisson n’y change rien. Pour l’urad, on applique la règle de toutes les légumineuses sèches, un trempage puis une cuisson complète.
L’Anses le rappelle dans sa mise en garde d’octobre 2024 sur les courges amères. Les responsables sont des cucurbitacines, qu’elle décrit comme persistantes à la cuisson. Une courge comestible a un goût neutre ou légèrement sucré, alors qu’une courge issue d’un croisement avec une variété amère est impropre à la consommation. Et c’est là que le jardinier qui tente l’upo doit se méfier. Si tu ressèmes tes propres graines d’année en année pendant que des coloquintes poussent dans ton potager ou chez le voisin, les fruits obtenus peuvent avoir exactement la même allure que les bons. Les coloquintes, elles, sont toutes considérées comme toxiques.
En cas de signes d’intoxication après un repas, l’Anses renvoie vers le 15, le 112 ou un centre antipoison, et conseille de garder les restes.
Pour les plantes ramassées dehors, ortie comprise, la règle de bon sens ne change pas : au moindre doute sur l’identification, tu ne manges pas.
Lequel tenter au potager si tu veux un U dans tes planches ?
Le cresson de terre est le choix le plus simple, l’ulluco le plus amusant. Le cresson se sème et se récolte sans histoire dans un sol frais, alors que l’ulluco reste un pari sur la météo de l’automne.
Mais pose-toi la bonne question. L’ulluco te donnera-t-il encore envie au troisième automne, quand la récolte tiendra dans un bol ? Si tu as de la place et de la patience, oui, essaie, ça se replante d’une année sur l’autre avec ses propres tubercules. Pour remplir le panier, par contre, c’est une fausse bonne idée. Mise plutôt sur un légume qui produit bien sous notre climat, comme ceux de la liste des légumes qui commencent par T.
Pour la suite de l’alphabet, la lettre voisine est un peu plus généreuse avec les légumes en V.
Questions fréquentes
Quel est le légume le plus connu qui commence par U ?
L’ulluco, un tubercule très cultivé dans les Andes. En France, il reste une curiosité de jardinier. Il n’existe aucun légume courant en U dans les rayons français.
L’urad dal est-il un légume ?
C’est une légumineuse, la graine sèche de Vigna mungo, qu’on classe avec les légumes secs. Comme toute graine sèche, elle se mange cuite.
Peut-on manger les feuilles de l’ulluco ?
Oui, dans les Andes elles se cuisinent comme des épinards, en soupe ou en légume. Évite d’en prélever trop si tu comptes sur les tubercules.
